酒曲能耐多大高溫?
能耐最大不超過28度。 酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。
酒曲發(fā)酵一般多久?
無論是熟料工藝還是生料工藝釀，發(fā)酵都需要一個過程，熟料工藝一般需要10-12天，生料工藝一般要15-20天，為了發(fā)酵更徹底,前三天要適時攪拌。 影響發(fā)酵時間長短的主要因素是溫度和釀酒工藝，而重要的是發(fā)酵溫度。 20-30度是釀酒發(fā)酵的最佳溫度，也就是說春季和秋季是釀酒發(fā)酵的最佳時機，其中秋季是好的，秋季大多農(nóng)作物成熟，釀酒原料豐富，價格低廉，溫度適宜。 夏季溫度高，發(fā)酵快，但因氣溫太高，出酒率反而有所下降、冬季氣溫低，發(fā)酵慢，發(fā)酵周期長，如果發(fā)酵室的保溫工作沒做好，就會導致發(fā)酵不徹底。 夏季要保持發(fā)酵室通風，適當灑水降溫，冬季要做好發(fā)酵室的升溫保溫工作，具體怎么操作。 影響發(fā)酵周期的另一個重要因素就是發(fā)酵工藝了，一般而言，生料釀酒一般要選擇生料酒曲，生料發(fā)酵周期要稍微長一點，熟料釀酒發(fā)酵周期要稍微短一點。
酒曲發(fā)酵一般多久?
一般是7-10天好。 做酒曲上發(fā)酵長白毛是7-8天 工作完畢后就等待，過兩天（或者每天）掀開一個角看發(fā)酵情況，發(fā)酵過程是有水亮變成氣蒙面，由氣蒙面變成白蒙面，由白蒙面變成白毛蒙面米酒的發(fā)酵時間跟室內(nèi)環(huán)境、溫度、保護程度都有直接的關系,正常情況下,保持溫度三十度左右,約三十六至四十小時即可完成,如果常溫發(fā)酵,白天夜晚有溫差
酒曲40度會被燙死么?
不會！ 1、40度是正常發(fā)酵需要的溫度。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。 2、在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。不同的酒曲發(fā)酵的溫度不一樣，夏天發(fā)酵要散熱，冬天要保溫。
白酒曲配方?
制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，并控制酒坯含水量為46%。
白酒曲配方?
準備材料:糯米粉500克，辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個就是酒曲的配方。 制作方法: 1.將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。 2.少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團兒。 3.在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。
制作酒曲，酒曲在發(fā)酵的時候品溫是自行產(chǎn)生的嗎?能有多高?
是的，制作酒曲時，酒曲在發(fā)酵的時候的品溫是自行產(chǎn)生的。 在酒曲成型，并排放在曲房中后，隨著其中微生物的生長繁殖，酒曲的溫度會自然升高，最高能超過70℃。但在此溫度下，由于溫度過高，酒曲中的微生物會大量死亡。所以，在酒曲生產(chǎn)中，都會有翻曲的工序。 當曲坯中層的溫度達到60－62℃時，就要翻曲。就是內(nèi)外、上中下等各層掉換位置。翻曲后，隨著水分蒸發(fā)和熱量散發(fā)，曲坯的品溫會降到50℃以下，但在幾天后又會上升。然后進行第二次翻曲。一般第二次翻曲后，雖然幾天后溫度還會上升，但上升的速度和程度均有所降低。 60℃左右翻曲是生產(chǎn)溫度曲時的溫度。如果是生產(chǎn)中溫曲或低溫曲，翻曲溫度就要適當降低。具體在什么溫度下翻曲，一是有具體的工藝流程，二是根據(jù)經(jīng)驗來進行。
酒曲發(fā)酵時間?
無論是傳統(tǒng)工藝還是新工藝釀酒發(fā)酵都需要一個過程，傳統(tǒng)工藝一般需要一個星期左右，而新工藝釀酒一般要10天左右，為了提高產(chǎn)量及加快發(fā)酵時間，期間還要適時攪拌，一般發(fā)酵到糧食全部沉底，發(fā)酵液清澈透明時基本就可以蒸餾了。
酒曲發(fā)酵時間?
不同的酒曲，不同的工藝，不同的溫度，發(fā)酵時間不同，一般一個星期～五個月發(fā)酵都有，當然了出來的酒差別很大，一般是時間越長越好。
酒曲怎么做黃酒?
1.準備好釀黃酒的食材：糯米、酒曲、溫度計、米酒 2.處理好糯米。在做之前，需要將糯米進行仔細的處理。糯米要被充分的浸泡，根據(jù)天氣的情況來選擇浸泡時間。如果是在夏天制作則需要用冷水大約浸泡個十個小時左右，如果是在冬天制作則需要一天的時間左右。如果想要減少處理糯米處理的時間，則可以選擇用熱水或者溫水進行浸泡。 3.蒸糯米。處理好糯米之后，進行蒸糯米(糯米一定要蒸熟)糯米不能僅僅是僅限于煮熟，而且糯米很黏。蒸熟后將糯米放涼到20-30℃左右(可以用溫度計進行溫度的測量)。 4.放酒曲。酒曲要占到放的糯米的千分之2左右(比如說10斤糯米就要放10g酒曲)，將糯米攤開。之后將酒曲均勻地撒在攤開的糯米上，再帶上手套。用手攪拌均勻，將酒曲和糯米充分融合在一起，攪拌均勻后倒入釀酒器中進行密封發(fā)酵。 5.進行發(fā)酵。黃酒的發(fā)酵應該在10-15度的溫度下進行發(fā)酵，發(fā)酵的時間應該在2-3天左右，然后再加入純米酒。(純米酒就是沒有加入任何添加劑的、沒有經(jīng)過任何處理的米酒，并不是那種可以既食的米酒)。如果想讓黃酒酒度高一點就可以適當選擇的加一些酒度高的純米酒去提高黃酒的度數(shù)。 6.二次發(fā)酵。倒入純米酒后，該對黃酒進行二次發(fā)酵了。發(fā)酵的時間至少15天以上。如果想讓黃酒的口感變得更好一點，可以繼續(xù)進行發(fā)酵大約1-2個月左右。 7.過濾。將黃酒發(fā)酵好了之后，就該進行過濾了。用過濾布將糧渣過濾出來，再將黃酒進行高溫、消毒、避菌這些步驟。(如果酒水未經(jīng)過高溫、消毒、避菌，未經(jīng)殺菌的酒水里含有菌種，會影響黃酒的糖度，加大黃酒的酒度。) 8.釀酒的溫度處理。將溫度計加熱到83℃左右后多次放入黃酒中，多放入幾次測量黃酒的溫度。最后的酒應是呈現(xiàn)金黃色的，有著很濃的糧食香味。
白酒曲制作方法與配方?
1. 準備糯米粉500克。 2. 辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，這個就是酒曲的配方。 3. 將辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁機中打成粉，打好后過一下篩，與糯米粉混合在一起，攪拌均勻。 4. 少量分批次加入500克清水，將糯米粉與水揉搓成面團后，取適量曲料，揉搓成直徑兩公分左右的曲團兒。 5. 在簾屜上撒上一公分厚度左右的稻殼兒，鋪平鋪勻后，把揉好的酒曲擺在稻殼上，用毛巾或者是紗布蓋上。 6. 室內(nèi)溫度25度左右，發(fā)酵三天，空氣當中的天然酵母菌會附著在酒曲上，長出一層菌絲，最后將長出菌絲的酒曲放在陽光下曬干。 7. 曬干后的酒曲放入密封罐兒當中，可以存放一年。
拌酒曲的最佳溫度是多少?
38度可以伴酒曲，方法：酒蒸好后冷到38度以下,再拌酒曲.將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面，攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。酒曲可以不作箱發(fā)酵，當然釀酒作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進行糖化24小時后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點,夏天鋪薄點）糖化時要用溫度表測量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。 發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度就要翻缸。
拌酒曲的最佳溫度是多少?
米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。 酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。 根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導致菌種活性不足。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
釀制啤酒水的最佳pH值為5.3左右。 釀造啤酒用水的pH是糖化過程酶反應的重要條件,麥芽中的各種酶只有在最適的pH下才能充分發(fā)揮作用,因為各地區(qū)的水質(zhì)不同,所以在釀造啤酒時需要調(diào)節(jié)pH到合適值,一般在釀造用水中添加酸性物質(zhì),如乳酸、磷酸等調(diào)節(jié)pH。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
酸堿度為:pH值在3.5-6.5之間。 因為酒是偏酸性的，那釀酒用水自然選擇偏酸性水，故而pH值在3.5-6.5之間。釀酒用水，最好的是山泉水，其次是地下水、深井水、河水。
釀酒發(fā)酵適宜的酸堿度?
發(fā)酵的PH值是偏酸的為最好,超過這個范圍酒曲酵母活性降低直至失去活性。溫度范圍也是如此,不能超過最高溫度,否則釀酒酵母會發(fā)生不可逆的失活。 三、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化 我相信一些釀友在蒸酒過程中遇到過酒糟粘手,用酒廠...
